Khám Phá Quy Trình Sản Xuất Nước Mắm Truyền Thống Và Công Nghiệp 

Quy trình sản xuất nước mắm được thực hiện theo hai cách, công nghiệp và truyền thống. Yếu tố quan trọng giúp chất lượng nước mắm thơm ngon, giàu dinh dưỡng nằm ở khâu chọn lựa nguyên liệu, trộn ướp muối, lên men và rút nước mắm. Bài viết này, Thực phẩm Hướng Dương sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất nước mắm dạng truyền thống và công nghiệp. Qua đó có sự lựa chọn tốt nhất, phù hợp với mục đích của mình. 

1. Tìm hiểu Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống

Nước mắm, một trong những loại nước chấm phổ biến của gia đình Việt, ngày nay được đánh giá cao không chỉ về vị ngon mà còn về lợi ích cho sức khỏe. Tuy nhiên, quy trình sản xuất nước mắm vẫn là một bí ẩn với nhiều người do sự phức tạp và các bước cần tuân thủ. 

Chọn cá:

Điều chỉnh thời điểm mua cá để đảm bảo chất lượng và nguồn gốc. Cá sẽ ngon và chất lượng khi được thu mua từ tháng 11 đến tháng 4 âm lịch. Bên cạnh đó, bạn cần tìm nhà thuyền uy tín để mua cá, đặc biệt là những nhà thuyền nhỏ đánh bắt gần bờ.

Chọn muối:

Mua muối vào mùa thu để đảm bảo chất lượng tốt nhất. Ưu tiên chọn muối hạt to, đều, có vị mặn đậm. Sau đó cần bảo quản đúng cách để loại bỏ bớt vị chát của muối trước khi đem ủ. 

Trộn cá và muối:

Thực hiện tỷ lệ trộn phù hợp, thường là 3:1 hoặc 4:1 (cá:muối). Đồng thời, chúng ta cần bảo đảm vệ sinh trong quá trình trộn khi thực hiện quy trình sản xuất nước mắm. 

Ủ chượp:

Thông thường, các đơn vị làm nước mắm sẽ sử dụng các loại chượp phổ biến như chượp gỗ, chượp xi măng, chượp lu sành/chum sành. Thời gian ủ chượp dao động từ 6 tháng đến 24 tháng tùy theo vùng miền và điều kiện thời tiết.

Phơi chượp/ Đảo chượp & Kéo rút:

Phơi chượp và đảo chượp dưới ánh nắng mặt trời để mắm chín và có mùi thơm. Còn công đoạn kéo rút nước mắm nhằm giúp giữ lại dưỡng chất có trong cá.

Rút mắm nhỉ & Lọc mắm:

Công đoạn rút mắm nhỉ để tạo ra mắm loại 1 và mắm loại 2. Bên cạnh đó, sản xuất nước mắm truyền thống còn phải trải qua bước lọc mắm để loại bỏ các tạp chất và cải thiện chất lượng mắm.

Kiểm định:

Thực hiện kiểm tra thành phần và vệ sinh an toàn thực phẩm trước khi đóng chai và đưa sản phẩm ra thị trường. Phân xưởng sản xuất cần đảm bảo các thông tin về sản phẩm được ghi rõ trên bao bì.

Có thế thấy, quy trình sản xuất nước mắm truyền thống không chỉ là một công việc nghề nghiệp mà còn là một nghệ thuật đòi hỏi sự tận tâm, kiên nhẫn và kỹ thuật.

2. Khám phá Quy trình sản xuất nước mắm công nghiệp

Sự khác biệt của quy trình sản xuất nước mắm công nghiệp so với truyền thống là có sự tham gia của dây chuyền máy móc. Dưới đây là quy trình sản xuất nước mắm dạng công nghiệp.

• Tiếp nhận nguyên liệu: Cá và muối là hai nguyên liệu chính được sử dụng.
• Trộn cá với muối và (có thể) chất hỗ trợ lên men: Cá được trộn kỹ càng với muối và có thể thêm vào các chất hỗ trợ lên men để khử mùi tanh và tạo hương vị đặc trưng.
• Lên men: Hỗn hợp cá và muối được ủ lên men để tạo ra nước mắm.
• Chiết rút nước mắm lần đầu: Sau khi lên men, hỗn hợp được chiết rút để lấy nước mắm đầu tiên.
• Cho nước muối vào bã cá rồi tiếp tục chiết rút nước mắm: Nước muối được thêm vào bã cá sau khi chiết rút nước mắm lần đầu, sau đó tiếp tục quá trình chiết rút nước mắm để thu thập nước mắm tiếp theo.
• Pha đấu/phối trộn nước mắm: Nước mắm được pha đấu hoặc phối trộn để điều chỉnh hương vị và chất lượng.
• Lọc: Nước mắm được lọc để loại bỏ các tạp chất và tạo ra sản phẩm trong suốt và sạch sẽ.
• Lưu trữ, đóng chai và phân phối: Sau khi qua các bước xử lý, nước mắm được lưu trữ trong điều kiện phù hợp, đóng chai và chuẩn bị để phân phối đến thị trường tiêu dùng.

Đây là các bước cơ bản trong quy trình sản xuất nước mắm công nghiệp. Mỗi bước đều đòi hỏi sự chăm sóc và kiểm soát kỹ lưỡng để đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng.

3. Quy trình sản xuất nước mắm thực phẩm Hướng Dương đạt chuẩn chất lượng

• Chuẩn bị nguyên liệu: Lựa chọn cá tươi và muối chất lượng cao. Cá thường là cá cơm, được mua vào mùa cá cơm để đảm bảo chất lượng tốt nhất.
• Chọn cá: Mua cá từ các nhà thuyền uy tín vào buổi sáng sớm, sau khi đánh bắt từ nửa đêm. Cần lựa chọn cá mới và loại bỏ các loại tạp chất.
• Chọn muối ướp cá: Sử dụng muối có chất lượng cao, có thể là muối thu hoạch vào mùa thu. Muối cần được bảo quản trong kho từ 12 tháng trở lên để đảm bảo chất lượng.
• Trộn muối và cá: Trộn muối với cá theo tỷ lệ 1:3 hoặc 1:4, tùy thuộc vào yêu cầu sản xuất và loại nước mắm mong muốn.
• Ủ cá: Cá được ủ trong thùng gỗ hoặc bể xi măng, với sự vệ sinh và khử khuẩn cẩn thận. Thời gian ủ càng lâu thì nước mắm sẽ có chất lượng tốt hơn.
• Gài nén và phơi: Nước bên trong thùng được tháo ra và gài nén, sau đó phơi nắng để ủ cá. Quá trình này giúp nước mắm có màu sắc và mùi vị đặc trưng.
• Rút nước mắm nhỉ, lọc: Sau một thời gian ủ, rút nước mắm nhỉ từ lần đầu tiên và lọc để loại bỏ các tạp chất, đảm bảo chất lượng của nước mắm.
• Kiểm định chất lượng: Nước mắm sau khi đã lọc sẽ được kiểm tra và phân tích để đảm bảo chất lượng trước khi đóng gói và phân phối.
• Chiết rót nước mắm vào chai, đóng nắp: Nước mắm được chiết rót vào chai và đóng nắp bằng máy móc để đảm bảo vệ sinh và an toàn. Việc này cũng giúp bảo quản nước mắm trong thời gian dài.
• Đóng gói và phân phối: Sau khi đã được đóng chai và đóng nắp kỹ càng, nước mắm sẽ được đóng gói vào thùng hoặc hộp để bảo quản và vận chuyển đến các cửa hàng và thị trường để tiêu thụ.

Lời kết

Qua phân tích quy trình sản xuất nước mắm truyền thống và công nghiệp, bạn có thế thấy nhiều điểm tương đồng. Tuy nhiên, chất lượng và hương vị nước mắm của mỗi nơi lại có nét đặc trưng riêng. Nhất là tại Thực phẩm Hướng Dương luôn kiểm tra nghiêm ngặt và đưa ra tiêu chuẩn cho từng công đoạn. Nhờ đó mà các sản phẩm mắm của Hướng Dương luôn được nhiều doanh nghiệp, người tiêu dùng hài lòng. 

• Hotline: 097 889 91 26
• Email: thucphamhuongduong@gmail.com
• Website: thucphamhuongduong.com
• Địa chỉ: 56 Kha Vạn Cân, Khu phố 3, phường Hiệp Bình Chánh, TP. Thủ Đức