Quy trình ủ chượp tự nhiên tại xưởng sản xuất mắm tôm diễn ra thế nào?

     Đối với các quán bún đậu mắm tôm, bún riêu hay lòng lợn luộc, chén nước chấm ngon chính là yếu tố cốt lõi để giữ chân thực khách. Để có được loại mắm tôm thơm ngon, vị mặn dịu hậu béo ngọt tự nhiên, các xưởng sản xuất phải tuân thủ nghiêm ngặt phương pháp làm nghề truyền thống. Vậy quy trình ủ chượp tự nhiên tại xưởng sản xuất mắm tôm chuẩn diễn ra thế nào để vừa đảm bảo hương vị nguyên bản, vừa đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm?

Chi tiết 4 bước trong quy trình ủ chượp mắm tôm tự nhiên tại xưởng chuẩn

     Một mẻ mắm tôm chín thấu, đạt độ ngon chuẩn vị thường mất từ 9 đến 12 tháng lu ủ trọn vẹn, trải qua 4 giai đoạn thực tế sau:

Bước 1: Tiếp nhận và xử lý nguyên liệu tại bến

     Khâu này quyết định trực tiếp đến màu sắc tự nhiên và độ đạm của mắm. Ngay khi thuyền cập bến, xưởng sẽ thu mua những mẻ ruốc biển (con khuyết) tươi xanh, thân còn trong và chưa bị ươn nát. Ruốc được đưa vào hệ thống sàng lọc để nhặt sạch tạp chất, vỏ ốc, rác biển, sau đó đem trộn ngay với muối biển tinh khiết theo tỷ lệ vàng để giữ trọn vẹn lớp thịt ngọt tự nhiên.

Bước 2: Xay thô và nạp vào hệ thống lu ủ

     Hỗn hợp ruốc và muối sau khi ngấm đều sẽ được đưa vào máy xay để làm nhuyễn thịt ruốc ở mức độ vừa phải. Việc này giúp các tế bào thịt ruốc dễ phân giải hơn trong quá trình lên men. Sau đó, toàn bộ nguyên liệu được nạp vào các lu sành lớn hoặc bể chuyên dụng sạch sẽ để bắt đầu gài nén chặt bề mặt.

Bước 3: Phơi nắng và náo đảo định kỳ

     Đây là bước đòi hỏi nhiều công sức nhất của người thợ. Suốt nhiều tháng ròng, các lu mắm được đưa ra sân phơi để hấp thụ nhiệt độ tự nhiên từ ánh nắng mặt trời, kích hoạt các enzyme tự nhiên trong ruột ruốc tự phân giải protein. Định kỳ hằng tuần, người thợ phải mở nắp để náo đảo đều tay từ đáy lên trên, giúp mắm chín đều, bay bớt khí gas và chuyển dần sang màu hồng tím mộc mạc.

Bước 4: Kiểm định và đóng gói thành phẩm

     Khi mắm đạt độ chín hoàn toàn, xưởng sẽ chuyển mắm qua hệ thống lọc mịn để loại bỏ nốt phần vỏ ruốc chưa tan hết. Trước khi chiết rót vào can hoặc chai nhựa để giao cho các quán ăn, mẻ mắm phải được lấy mẫu làm xét nghiệm vi sinh nhằm đảm bảo sản phẩm đạt đầy đủ chỉ số an toàn thực phẩm.

Tiêu chuẩn nhận biết mẻ mắm tôm đạt chất lượng sau quá trình ủ chượp

     Sau một chu kỳ ủ chượp tự nhiên dài ngày, thành phẩm đạt tiêu chuẩn xuất xưởng để cung ứng cho các nhà hàng sẽ đáp ứng hai tiêu chí cảm quan thực tế dưới đây:

Cảm quan bên ngoài

     Cốt mắm tôm chín tự nhiên có màu hồng tím hoa cà nhạt hoặc màu nâu sim trầm mộc, tuyệt đối không có màu đỏ rực hay tím ngắt của phẩm màu hóa chất. Cốt mắm đặc sệt, xốp mịn, khi lắc nhẹ thấy có độ bám dính tốt trên thành chai và có xu hướng xuống màu sẫm nhẹ khi tiếp xúc lâu ngoài không khí do phản ứng oxy hóa tự nhiên.

Hương vị và độ bông xốp

     Mắm khi ngửi có mùi thơm nồng bùi, dịu đằm chứ không tanh hôi. Khi nếm thử, mắm có vị mặn đằm nhưng không chát, đi sâu vào cổ họng sẽ cảm nhận được hậu vị béo ngọt sâu từ đạm ruốc. Đặc biệt, khi đem đánh thử với đường và nước cốt quất, cốt mắm nguyên chất không hóa chất sẽ nhanh chóng nở bông mạnh, tạo lớp bọt mịn dày và giữ bọt rất lâu trong bát.

     Hiểu rõ quy trình ủ chượp tự nhiên giúp các chủ quán ăn, nhà hàng yên tâm hơn khi chọn lựa nguồn nguyên liệu sạch để phục vụ thực khách. Nếu bạn đang tìm kiếm nguồn sỉ mắm tôm chất lượng, đạt chuẩn các bước ủ chượp truyền thống và có đầy đủ giấy tờ kiểm định, hãy liên hệ ngay với xưởng mắm Hướng Dương qua hotline 0888 828 828 để được tư vấn chính sách chiết khấu tốt nhất và nhận mẫu thử nghiệm miễn phí tại bếp ngay hôm nay!

THỰC PHẨM HƯỚNG DƯƠNG

Địa chỉ: 886/4 Hà Huy Giáp, phường An Phú Đông, Tp.Hồ Chí Minh

Hotline: 0888 828 828

Email: thucphamhuongduong@gmail.com

Website: thucphamhuongduong.com